Применение соевого белка в готовых мясных продуктах

С изменением образа жизни в последние годы количество готовых мясных продуктов постепенно увеличивается, начиная от разнообразных полуфабрикатов из куриных наггетсов, мясных стейков с приправами и продуктов для барбекю и заканчивая основными продуктами питания, такими как шашлык и бенто.Через розничную торговлю готовые мясные продукты все больше проникают во внутреннее потребление китайской общественности и постепенно становятся популярными среди потребителей.В регулировании развития мясных продуктов, соевый белок является своего рода широко используемыми добавками, которые не только могут дополнять необходимые водородные кислоты, необходимые для человека, а сетка обладает хорошими свойствами, такими как пенообразование, эмульгирование и гелеобразование, поэтому она, очевидно, может улучшить вкус пищи, повысить эластичность, жирность пищи и удержание воды, улучшить характеристики хранения продуктов питания и т. д., может одновременно снизить себестоимость производства. Важную роль в регулировании переработки мяса играет

Tклассификация соевого белка

Sоу Мука

Соевая мука в основном «обезжиренная соя» тенденции, из-за низкого содержания белка, поэтому цена прямая, используется в мясных продуктах, может удерживать в 2 раза больше воды, чем собственный вес, а эмульгированный материал муки может удерживать тот же вес церебрального жирный класс материала во время горячей разработки масла, соевая мука менее функциональна, есть много недостатков во вкусе и аромате, а также много ограничений по ассортименту и использованию.

Соя Белок Сконцентрировать

Содержание белка в концентрате соевого белка около 70%, чаще всего используется в мясных продуктах.Соя сконцентрировала тяжелую силу, так как пропорция эмульгирующего геля - белок: вода: жир = 1: 4: 3, она может улучшить вкус и структуру, повысить содержание белка в мясных продуктах.

Изолированный соевый белок

Изолят соевого белка это своего рода белок, полученный из растворимой при низкой температуре соевой муки.Содержание белка составляет более 90%, а также около 20 видов аминокислот, включая незаменимые аминокислоты для человеческого организма.Он богат питательными веществами и не содержит холестерина.Он широко используется в готовых мясных продуктах.

Текстурированный Соя Pбелка

Текстурированный соевый белок изготавливается из обезжиренного соевого порошка, концентрата соевого белка или изолята соевого белка в качестве сырья путем механического и теплового воздействия, такого как смешивание, экструзия и химическое воздействие.Эти белки имеют определенное ощущение мясистого вкуса.Поэтому он имеет специальное применение в кондиционировании мяса и может заменить некоторые нежирные мясные сырьевые материалы.

Функциональные характеристики и эффекты соевого белка

1. Водоудерживающее свойство

Влагоудержание соевого белка играет важную роль в производстве мяса, особенно его способность поглощать, объединять и связывать воду при переработке мясных продуктов, что позволяет не только удерживать сок сырого мяса, улучшать вкус и аромат продуктов. , но и увеличить выход продукции.На удержание воды белками также влияют многие факторы, такие как вязкость, pH, сила ионизации и температура.Ма Юйсян изучал влияние добавления изолята соевого белка на гель с растворимым в соли мышечного белка, индуцированный нагреванием, и экспериментальные результаты показали, что добавление изолята соевого белка делало ультраструктуру смешанного белкового геля шероховатой, уменьшая прочность геля. смешанный белковый гель, но улучшена водоудерживающая способность геля.

2. Эмульгирующее свойство

Эмульгирование соевого белка гидрофильно, липофильно определяет его эмульгирующую стабильность, соевый белок является поверхностно-активным веществом, он может уменьшить поверхностное натяжение воды и масла, а также уменьшить поверхностное натяжение воды и воздуха, поэтому легко сформировать более стабильную эмульсию.Эмульгированные масляные капли стабилизируются тяжелым белым веществом, которое накапливается на поверхности масляных капель, образуя защитный слой.Этот защитный слой может предотвратить накопление капель масла и разрушение состояния эмульгирования, так что эффективность эмульгирования остается стабильной.При приготовлении выпечки, замороженных продуктов и супов сообщалось о большом количестве исследований по добавлению изолята человеческого соевого белка в качестве эмульгатора для стабилизации состояния продукта.

3. Спекаемость

Белковые молекулярные связи, сильная растворимость и абсорбционная способность делают его слеживающимся, его можно применять для регулировки свойств пищевых продуктов.Когда белок нагревается до 80 ℃, протеиновый раствор для бизнеса или аналитический раствор, увеличивается молекулярный объем, увеличивается вязкость, снижается вязкость более чем на 90 ℃, pH от шести до восьми, структура белка является наиболее стабильной, максимальная вязкость;Выше 11 вязкость резко снижается из-за разрушения белковых связей.

4. Гелевое свойство

При нагревании мясных продуктов, содержащих соевый белок, они образуют соленую студенистую структуру, которая оказывает очевидное влияние на влагоудержание и вкус продуктов благодаря твердости, эластичности, хлопьям и текстуре продуктов.На образование геля влияет множество факторов, в том числе время нагревания, температура и концентрация раствора соевого белка.

Применение соевого белка в готовых мясных продуктах

Соевый белок содержит незаменимые аминокислоты, которые могут усилить питательный состав готовых мясных продуктов и сыграть важную роль в улучшении качества готовых мясных продуктов.

1. Высокоэффективный источник белка с улучшенными питательными свойствами.

Соевый белок широко используется в приготовлении мясных продуктов из-за его низкой цены и хорошего качества белка.Добавление соевого белка во все виды замороженных мясных продуктов может не только улучшить соотношение белка, но и сделать белковое питание более комплексным и разумным.

2. Ароматизация готовых мясных продуктов

Соевый белок содержит небольшое количество жирных кислот и углеводов, после нагревания будет производить уникальный аромат и регулировать продукты, иногда сырое мясо (рыба) или ингредиенты, а также из-за обработки в технике, такой как стерилизация, из-за некоторых неприятных запахов. , может вызвать антипатию у потребителей, аромат соевого белка имеет определенный эффект маскировки, поэтому соевый белок обладает определенным ароматизирующим эффектом.

3. Соевый белок может улучшить структуру готовых мясных продуктов.

Соевый белок обладает хорошими гелевыми и связующими свойствами, которые могут эффективно улучшить текстуру продукта, повысить его эластичность и твердость, а также сделать продукт компактным по структуре и улучшить его вкус.Более мясные, особенно в странах постного востока мяса, больше продаются живые тефтели и мясные изделия.

4.Эмульгирующее свойство соевого белка было использовано для решения проблемы выделения масла из воды готовых мясных продуктов.

Вода, масло - одна из наиболее распространенных проблем в процессе приготовления пищи при кондиционировании внутренних продуктов с использованием характеристик эмульгирования тяжелой белой сои, так что вода и масло образуют зерно для структуры полевой сети, так что вода и масло в кондиционировании внутренних продуктов очень южные, в процессе хранения и приготовления воды, масло скрыто меньше.

Способ применения соевого белка

Двумя важными процессами обработки готовых мясных продуктов являются обработка сырого мяса и вяление ингредиентов.В соответствии с технологическими характеристиками готовых мясных продуктов обычно существуют следующие способы добавления:

1. Метод впрыска

Крупные куски свежего мяса добавляются в раствор для маринования.Рассол, растворимый в соевом белке, добавляют путем инъекции, а затем осуществляют другие методы обработки.Этот метод позволяет равномерно распределить белок в мясе.Соевый белок обычно составляет от 2 до 6 процентов мясных продуктов по весу.

2.Сухой метод

То есть соевые белковые продукты в процессе измельчения, прокатки, перемешивания в начале состояния сухого материала равномерно добавляются, но сухой материал следует добавлять в мясные продукты перед жиром.

3. Метод гидратации

Чтобы в полной мере использовать функциональные характеристики соевого белка, продукты из соевого белка лучше гидратировать перед добавлением и превращать в дисперсию, содержащую 18% белка.Соотношение воды: соевый порошок: вода 1:(1,5~1,8), белковый концентрат: вода 1:(2~2,5), белковый изолят: вода 1:(3,5~4).

Краткое содержание

Регулировать мясо как новую отрасль, ее аксессуары, добавленные широким вниманием общества, в результате хорошей функции соевый протеин, разнообразие функций, стало важным кондиционированием аксессуаров для обработки мяса, размер количества его вкуса, текстуры, структуры играет важную роль. добиться эффекта ароматизации, а это приведет к рыхлой структуре продукта, мягкому вкусу и другим неблагоприятным последствиям;Напротив, чрезмерное использование продукта приведет к слишком сильному запаху бобов, жесткому вкусу и другим неблагоприятным явлениям, конкретное количество соевого белка, которое необходимо добавить, в зависимости от качества соевого белка и типа продукта, который необходимо разработать для всестороннего принятия решения. .

www.xinruigroup.cn