В чем разница между соевой мукой и обезжиренной соевой мукой?

Введение

Соевые продукты стали неотъемлемыми компонентами в глобальной пищевой промышленности, предлагая существенные преимущества питания и функциональную универсальность. Среди этих продуктов соевая мука и соечная мука обычно используются ингредиенты, которые способствуют питательному профилю и текстурным свойствам широкого спектра пищевых продуктов. Хотя они могут показаться схожими, существуют критические различия между соевой мукой и обезжиренной соевой мукой, которая влияет на их применение и последствия для здоровья. В этой статье представлен всесторонний анализ различий между ними, исследуя их производственные процессы, композиционные дисперсии, функциональные свойства и использование пищевых технологий. Растущий интерес к смачиваемой соевой муке подчеркивает необходимость понимания этих различий, чтобы оптимизировать его использование в составе пищи.

Композиция и производство соевой муки

Соевая мука получена из цельных соевых бобов, которые были очищены, поджарены и заземляются в мелкий порошок. Этот процесс сохраняет все натуральные масла, присутствующие в соевых бобах, в результате чего продукт богат белком, жирами, углеводами и клетчаткой. Содержание масла в соевой муке с полной жирной силой обычно варьируется от 18% до 20%, что способствует его калорийной ценности и функциональным характеристикам в применении питания. Присутствие натуральных масел увеличивает профиль из продуктов и вкуса, содержащие соевую муку, что делает его подходящим для выпечки, напитков и аналогов мяса.

Питательный профиль

Питательный состав соевой муки примечательны его высоким содержанием белка, которое обычно варьируется от 36% до 40%. Соевые белки считаются полными белками, содержащими все незаменимые аминокислоты, необходимые для здоровья человека. Кроме того, соевая мука является хорошим источником пищевых волокон, витаминов B, таких как фолат и ниацин, а также минералы, включая железо, кальций, магний и калий. Содержание жира, состоящее в основном из полиненасыщенных жирных кислот, таких как линолевая и альфалиноленовая кислота, способствует его плотности калорий и обеспечивает незаменимые жирные кислоты, необходимые для различных физиологических функций, включая поддержание целостности клеточной мембраны и гормонального баланса.

Композиция и производство соевой муки.

Разобедренная соевая мука, напротив, производится путем извлечения масла из соевых бобов перед измельчением. Наиболее распространенный метод включает в себя механическое прессование или экстракцию растворителя с использованием растворителей пищевых продуктов, таких как гексан, что приводит к соевым хлопьям со значительно сниженным содержанием жира. Эти хлопья затем опустошивают, поджаривают и фрезеруют в мелкий порошок для производства соевой муки. Процесс обезвреживания уменьшает содержание жира до менее чем 1%, существенно изменяя питательные и функциональные свойства результирующей муки.

Питательный профиль

Из -за удаления масел, сэмплексная соевая мука имеет более высокую концентрацию белка, как правило, от 50% до 54%. Снижение содержания жира снижает общую калорийную ценность, что делает его привлекательным ингредиентом для составов пищевых продуктов с низким содержанием жиров. Содержание клетчатки, витамина и минералов остается относительно неизменным по сравнению с соевой мукой с полным жиром. Повышенная концентрация белка повышает его полезность в укреплении белка различных пищевых продуктов, что удовлетворяет растущий потребительский спрос на диету с высоким содержанием белка.

Функциональные различия

Удаление масла в смачиваемой соевой муке не только изменяет его питательный профиль, но и влияет на его функциональные свойства. Наличие или отсутствие жира влияет на такие факторы, как поглощение воды, эмульгификационная способность, способность пениться и срок годности.

Водопоглощение и связывание

Обезжиренная соевая мука демонстрирует более высокую способность поглощения воды из -за повышенной доступности сайтов гидрофильных белков, которые взаимодействуют с молекулами воды. Эта собственность выгодно в мясных продуктах и ​​выпечке, где удержание влаги имеет решающее значение для текстуры, сочности и срока годности. Усовершенствованное связывание воды может уменьшить синерезис в продуктах, таких как колбасы, и повысить урожайность и мягкость в выпечке. Напротив, соевая мука с полной жирной массой имеет более низкое водопоглощение, но способствует улучшению ощущения рта и смазки в конечном продукте из-за содержания жира.

Свойства эмульгирования

Эмульгификационная способность соевой муки необходима для продуктов, которые требуют стабильного смешивания жировых и водных фаз, таких как колбаски, поправки и спреды. Обезжиренная соевая мука обеспечивает превосходные эмульгификационные свойства, потому что белки более доступны, чтобы действовать как эмульгаторы, снижая межфазное напряжение между несмешиваемыми жидкостями. Это особенно полезно для создания стабильных эмульсий в составах с низким содержанием жиров, улучшая текстуру и последовательность конечного продукта.

Пенообразующая способность

Пенистые свойства соевых белков важны в аэрированных пищевых продуктах, таких как взбитые начинки и выпечка. Соевая мука с облегающей соевой мукой имеет улучшенную пенную способность и стабильность по сравнению с полножирной соевой мукой, что делает ее подходящей для продуктов, где требуются образование пены и удержание. Отсутствие жира позволяет белкам более эффективно адсорбировать на границе с воздушной водой, стабилизируя структуру пены.

Приложения в пищевой промышленности

Как соевая мука, так и соечная мука широко используются в пищевой промышленности, но их конкретные приложения различаются в зависимости от их составных и функциональных атрибутов. Понимание этих различий позволяет пищевым технологам выбирать подходящий тип соевой муки для достижения желаемых качеств продукта.

Использование соевой муки

Соевая мука обычно включается в выпечку, такую ​​как хлеб, кексы и выпечка, чтобы улучшить удержание влаги, продлить срок годности и повысить пищевую ценность. Содержание жира способствует нежному профилю крошки и богатого вкуса, а также улучшенные сенсорные атрибуты. При безглютеновой выпечке соевая мука обеспечивает структуру и свойства связывания, компенсируя отсутствие белков глютена. Кроме того, соевая мука используется в порошках для напитков и аналогах мяса, где ее натуральная природа добавляет к борьбе с во рту и вкусовой вкусовой продукции, улучшая принятие потребителей.

Использование соевой муки обезвреживания

Объединенная соевая мука предпочитается в приложениях, где требуется высокое содержание белка и низкий жир. Он широко используется в белковых батончиках, хлопьях для завтрака, молочных аналогах, таких как соевое молоко и йогурт, и мясные продукты для повышения уровня белка без добавления лишнего жира. Его превосходные свойства поглощения и эмульгирования воды делают его идеальным для обработанного мяса, колбас, удлинителей мяса и заменителей вегетарианского мяса. Использование обезжиренной соевой муки особенно полезно при формулировании низкокачественных, высокоперанных продуктов, которые отвечают потребностям потребителей, обладающих здоровьем, и регулирующих руководящих принципов для маркировки питания.

Влияние на качество пищи и текстуру

Включение соевой муки или обезжиренной соевой муки может значительно повлиять на текстурные качества, сенсорные атрибуты и общую приемлемость пищевых продуктов. Выбор между ними зависит от желаемых характеристик конечного продукта.

Выпечка

В применении из пекарни соевая мука способствует увеличению эластичности теста, улучшению удержания газа и повышению окраски коры из -за реакции Maillard между аминокислотами и снижения сахара. Полнодочная соевая мука придает более богатый вкус и более мягкую текстуру, в то время как соевая мука сэмпетчерской с его более высоким содержанием белка может укрепить сеть глютена и улучшить структуру крошки. Тем не менее, чрезмерное использование смачиваемой соевой муки может привести к более сухой продукту, что требует корректировки содержания воды и методов состава для поддержания качества продукта.

Мясные продукты

При обработке мяса обезжиренная соевая мука используется для увеличения урожая с помощью привязки воды и для улучшения текстуры продуктов, таких как колбаски, котлеты и фрикадельки. Его способность эмульсировать жиры помогает в создании равномерного распределения ингредиентов, повышению сочности, укуса и сплоченности мясного продукта. Добавление смачиваемой соевой муки также может сократить затраты на составление путем частичной замены содержания мяса без ущерба для качества, что делает ее экономически выгодным для производителей.

Последствия для здоровья

Потребление соевых продуктов было связано с различными преимуществами для здоровья, включая здоровье сердечно -сосудистых заболеваний, улучшение липидных профилей, снижение риска определенных видов рака и облегчение симптомов менопаузы. Различия в содержании жира между соевой мукой и обезжиренной соевой мукой могут повлиять на их воздействие на здоровье, особенно на потребление калорий и потребление липидов.

Сердечно -сосудистые здоровья

Объединенная соевая мука, с его низким содержанием жира, выгодно для людей, стремящихся уменьшить потребление жира и холестерина. Было показано, что соевые белки снижают уровень холестерина ЛПНП и триглицеридов, одновременно увеличивая уровень холестерина ЛПВП, способствуя улучшению сердечно -сосудистых здоровья. Изофлавоны, присутствующие в сои, также демонстрируют антиоксидантные свойства, снижая окислительный стресс и воспаление, связанные с сердечно -сосудистыми заболеваниями.

Управление весом и метаболическое здоровье

Высокое содержание белкового и низкого содержания жира в соевой муке обезжиренной муки делают его подходящим для программ управления весом и метаболического здоровья. Богатые белка диеты были связаны с повышенной сытостью, термогенезом и сохранением мышечной массы тела во время потери веса. Включение сэмптатической соевой муки в продукты может помочь в разработке продуктов с низким содержанием калорий, плотных питательных веществ, которые поддерживают потерю веса и гликемический контроль, что полезно для людей с ожирением или диабетом 2 типа.

Фитоэстрогены и гормональные эффекты

Соя содержит фитоэстрогены, особенно изофлавоны, такие как Genistein и Daidzein, которые могут взаимодействовать с рецепторами эстрогена в организме. В то время как некоторые исследования показывают потенциальные преимущества в уменьшении симптомов менопаузы и поддержке здоровья костей, были выявлены опасения по поводу их влияния на чувствительные к гормонам состояния. Важно учитывать эти факторы при употреблении соевых продуктов и консультироваться с работниками здравоохранения, когда это необходимо.

Аллергенность и антинотробные факторы

Как соевая мука, так и соечная мука содержат антинутриционные факторы, такие как ингибиторы трипсина, фитиновая кислота и лектины, которые могут влиять на поглощение питательных веществ и усвояемость белка. Правильные методы обработки, включая термообработку и ферментативную деградацию, необходимы для инактивации этих соединений и улучшения качества питания соевых продуктов. Кроме того, соя является одним из восьми основных пищевых аллергенов, и продукты, содержащие соевую муку или соевую муку, должны быть соответствующим образом помечены для информирования потребителей со соевой аллергией, в соответствии с правилами маркировки пищевых аллергенов.

Регулирующие соображения

Использование соевой муки и обезжиренной соевой муки в пищевых продуктах подлежат правилам безопасности пищевых продуктов, которые варьируются в зависимости от страны. Производители должны обеспечить соблюдение стандартов, касающихся маркировки аллергенов, допустимых уровней остаточных растворителей (в случае сэкспрессируемой растворительской соевой муки), микробиологической безопасности и спецификаций качества. Получение сертификатов, таких как проверка проекта без ГМО, органические, халяльные, кошерные и ISO, также могут быть актуальными, в зависимости от рыночных требований и нормативных требований. Придерживание этих правил имеет решающее значение для доступа к рынку и доверия потребителей.

Достижения и инновации

Продолжающиеся исследования и разработка привели к созданию специализированных продуктов соевой муки с расширенными функциональными возможностями. Например, низкотемпературная обработанная соевая мука, которая сохраняет более высокие уровни нативных белков, улучшая функциональные свойства, такие как растворимость и вязкость. Ферментная активная соевая мука, которая содержит натуральные ферменты липоксигеназы, может улучшить свойства обработки теста и объем хлеба. Кроме того, генетически модифицированные сои с измененными профилями белка исследуются для адаптации характеристик соевой муки для конкретных применений.

Соображения окружающей среды и устойчивости

Выращивание сои играет значительную роль в устойчивом сельском хозяйстве благодаря его способности фиксировать азот в почве, снижая необходимость в синтетических удобрениях. Использование соевой муки и соечной муки в пищевых продуктах способствует устойчивости окружающей среды, предоставляя альтернативы белкам на основе растений животным белкам, которые имеют более высокие следы окружающей среды. Тем не менее, опасения по поводу обезлесения и потери биоразнообразия, связанных с сельским хозяйством сои, подчеркивают важность поиска сои от ответственных и сертифицированных производителей.

Заключение

Таким образом, соевая мука и обезжиренная соевая мука, происходящая из одного и того же источника, демонстрируют значительные различия в составе, функциональных свойствах, профилях питания и применениях. Удаление жира в соевой муке с некачественной болезнью повышает содержание его белка и функциональные атрибуты, такие как поглощение воды, эмульгификационная способность и пенообразование, что делает его ценным ингредиентом в пищевых продуктах с низким содержанием белка. Понимание этих различий имеет решающее значение для ученых -пищевых продуктов, диетологов и производителей при выборе соответствующего ингредиента для удовлетворения конкретных требований к составе. Стратегическое использование обезжиренной соевой муки может способствовать развитию питательных, высококачественных пищевых продуктов, которые удовлетворяют развивающиеся потребности потребителей, а также поддерживают цели в области здоровья и устойчивого развития.

'}